Absenta El Hada Verde
Vaso de absenta y cuchara de absenta .

País de origen	suiza
ciudad de origen	couvet
Fecha de creación	1798
Tipo	bebida espirituosa
Ingredientes principales	plantas de ajenjo
grado de alcohol	Entre el 40% y el 90%.
Color	Verde y blanco por debajo del 45%
modificador

La absenta es un conjunto de licores herbales de ajenjo , también llamada " hada verde" o también "azul". La fabricación, venta y consumo de absenta estuvo prohibida en Suiza desde 1910 hasta 2005 y en Francia desde 1915 hasta 2011 .

Historia

Origen

El origen preciso de la absenta es incierto. En el antiguo Egipto , el uso médico de los extractos de ajenjo se menciona en el Papyrus Ebers (entre 1600 y 1500 aC ). Pitágoras e Hipócrates (460-377 aC ) hablan del alcohol de absenta y su acción sobre la salud, su efecto afrodisíaco y su estimulación de la creación. Los antiguos griegos consumían vino con extractos de ajenjo, absinthites oinos ^{[ 1 ]} . El poeta latino Lucrecio , al comienzo del cuarto libro de su obra De la nature des Choses, menciona las virtudes terapéuticas de la absenta, que se hace beber a los niños a pesar del amargor de la bebida gracias a un poco de miel en el borde de una copa. Las decocciones de ajenjo en vino fueron recomendadas por Hildegarda de Bingen como vermífugos . Los vinos de ajenjo, en los que las hojas de ajenjo se fermentan junto con las uvas, están documentados para el ^siglo XVI . Tenían la reputación de ser remedios particularmente efectivos para el estómago.

No fue hasta finales del siglo XVIII que ^encontramos el primer rastro atestiguado de absenta destilada que contenía anís verde e hinojo . Cuenta la leyenda que fue el doctor Pierre Ordinaire (1742-1821) ^{[ 2 ]}^,^{[ 3 ]} quien inventó la receta hacia 1792 . El trabajo de Marie-Claude Delahaye ^{[ 4 ]} y Benoît Noël ha demostrado que esta receta también le debe mucho a una herbolaria suiza del cantón de Neuchâtel : Henriette Henriodpara MC Delahaye o Suzanne-Marguerite Henriod para B. Noël. Ella había desarrollado la primera receta de absenta, que era una bebida medicinal. Sin embargo, esta cuestión no parece haber sido definitivamente resuelta ^{[ 5 ]}^,^{[ 6 ]} .

Sea como fuere, Major Dubied adquirió la receta de la Madre Henriod en 1797 ^{[ 7 ]} y, con su yerno Henri-Louis Pernod (cuyo padre era un destilador de cosecha ), abrió la primera destilería de absenta en Couvet ^{[ 8 ]} en Suiza. En el libro de razones de este último se encuentra la primera receta de absenta de aperitivo, fechada en 1797. En 1798 fundaron la primera destilería, la casa Dubied Père & Fils. En 1805 , Henri-Louis Pernod se distancia de su suegro y establece su propia destilería en Pontarlier : Pernod Filsque se convertirá en la primera marca de licores franceses ^{[ 8 ]} .

Durante treinta años, la absenta siguió siendo una bebida regional consumida principalmente en la región de Pontarlier, que se convirtió en la capital de la absenta (en 1900, veinticinco destilerías empleaban a 3.000 de los 8.000 Pontissaliens a pesar de la lucha contra el alcoholismo liderada por el diputado de la región Philippe Grenier ^{[ 9 ]} ). En 1830 , los soldados franceses colonizaron Argelia y los oficiales recomendaron diluir unas gotas de absenta en agua para aliviar las molestias de la malaria y la disentería ^{[ 10 ]}. Los soldados, a su regreso a Francia, popularizan esta bebida por todo el país. Con una temperatura de 68 a 72° en la botella, la absenta se diluye luego en vasos altos y anchos (a un volumen de absenta se agregan de seis a siete volúmenes de agua fresca que se vierten gota a gota sobre el azúcar colocado en una cuchara perforada, a su vez colocada en el copa para exhalar sus aromas); otros aficionados practican un "mash" (menos dilución hasta beberlo puro) ^{[ 5 ]} .

Bebedores de absenta en Oraison

Destilería de absenta Jules Pernod en Montfavet

Relativamente caro a principios de la década de 1850 , fue consumido principalmente por la burguesía , convirtiéndose en el “hada verde ^{[ 11 ]} de los bulevares” . Luego, su popularidad siguió creciendo ya que en 1870 , al comienzo de la guerra franco-prusiana , la absenta representaba el 90% de los aperitivos consumidos en Francia ^{[ 10 ]} . En 1860 , en Aviñón , Jules-François Pernod fundó la empresa Jules Pernod, especializándose inicialmente en la extracción de rubia , que transformó en 1872.en la empresa Pernod padre e hijo, luego a partir de 1884 , comienza a destilar extracto de absenta en su fábrica de Montfavet ^{[ 12 ]} . La producción de absenta aumenta, lo que lleva a precios más bajos y una creciente popularidad.

Absenta superior , impresión de Victor Leydet

El período de 1880 a 1914 , el inicio de la Primera Guerra Mundial , marcó una explosión en la producción y una drástica caída de los precios. La producción francesa aumentó de 700.000 litros en 1874 a 36.000.000 de litros en 1910 ^{[ 10 ]} . Proliferan las absentas de baja calidad, denominadas "sulfatos de zinc" por la coloración que logra este compuesto químico ^{[ 13 ]} . Una copa de absenta es entonces más barata que una copa de vino.

En ese momento, solo Franche-Comté tenía alrededor de cincuenta destilerías. Pero también París (70 destilerías), Burdeos (unas 50), Marsella (45), Lyon (unas 20), Dijon (unas 10). Francia tenía entonces mil marcas de absentas ^{[ 14 ]} .

El11 de agosto de 1901, la fábrica de Pernod en Pontarlier se incendió y un empleado de la fábrica tomó la iniciativa de vaciar las cubas de absenta en el Doubs para evitar que explotaran. Se dice que los soldados de guarnición de Pontarlier llenaban sus cascos con esta bebida. Al día siguiente, encontramos rastros de él, en la fuente del Loue , lo que permitió descubrir el origen de este río, al tiempo que constituye el primer rastreo por coloración en la historia de la hidrogeología ^{[ 15 ]} .

Prohibición

Cartel de Frédéric Christol impreso en Francia en 1910. “Omnibus pour Charenton ! Con correspondencia por alcohol o directamente con absenta. »

Prohibición en París a partir de agosto de 1914 ^{[ 16 ]} .

Plan para prohibir la absenta en Francia (Extracto)

En varias ocasiones, la Academia de Medicina ha señalado el gran interés que, desde el punto de vista de la salud pública y del propio devenir de la raza, presenta la organización en Francia de una campaña activa contra el alcoholismo . Por su parte, la Academia de Ciencias , durante una de sus últimas sesiones, dio a estas tesis el respaldo de su alta autoridad expresando un apremiante deseo a favor de la pronta adopción de diversas medidas capaces de frenar el flagelo. Al gobierno le pareció que había llegado el momento de entrar resueltamente en el camino así trazado para él y que era particularmente oportuno llevar a cabo, a partir de ahora,una de las medidas que en todo tiempo se ha considerado, con razón, como las que más fácilmente podían contribuir en gran parte a la restricción del mal: poner fin a todo consumo de absenta y licores similares.

Cartel criticando la prohibición de la absenta en Suiza, a principios del ^sigloXX .

La absenta disfrutó de un gran éxito en el ^sigloXIX ^{[ 17 ]} , pero fue acusada de causar una intoxicación grave (que contenía, entre otras cosas, metanol [ ^{ref. necesaria]} , un alcohol neurotóxico), descrita en particular por Émile Zola en L'Assommoir y probablemente alimentó la locura de ciertos artistas de la época ( Van Gogh , Toulouse-Lautrec ...) ^{[ 18 ]}^{[fuente insuficiente]} . También es conocido por su efecto abortivo ^{[ 19 ]}^{[fuente insuficiente]}.

En Suiza, el 28 de agosto de 1905, Lanfray, un trabajador de la viticultura, mató a su esposa e hijos después de emborracharse con absenta. El asunto provocó una gran emoción, suscitada por los productores de vino Romandie que encontraron aquí el pretexto perfecto para pedir que se prohibiera la absenta por voto popular . El 5 de julio de 1908, el pueblo suizo votó para sancionarlo (63,5% de los votantes), prohibiendo "la fabricación, importación, transporte, venta, posesión para la venta del licor conocido como absenta en todo el territorio de la Confederación". En el momento de la prohibición, Val-de-Travers , cuna de la absenta, contaba con 14 destilerías, 200 empleados y más de 300.000 m ² de cultivo..

A partir de 1875 , las ligas antialcohólicas (agrupadas en torno a Louis Pasteur y Claude Bernard y que estarán en el origen de la Asociación Nacional para la Prevención del Alcoholismo y las Adicciones ), los sindicatos, la Iglesia católica, los higienistas , la prensa, se movilizó contra “la absenta que enloquece” ^{[ 21 ]} . En 1906 , la liga nacional antialcohólica francesa recogió 400.000 firmas en una petición ^{[ 22 ]} . En 1907, una gran manifestación, a instancias del periódico Le Matiny apoyado por las ligas antialcohólicas, tiene lugar en París . Su lema: “Todos por el vino , contra la absenta”.

La Academia de Medicina incluso creó el término "absintismo" para designar el alcoholismo con absenta ^{[ 20 ]} , lo que tiene en cuenta las numerosas fechorías que se le atribuían en la época: locura, epilepsia, convulsiones, parálisis periférica e incluso tuberculosis ^{[ 23 ]} .

En 1908 , el grupo antialcohólico que se formó en el Senado quiso aprobar tres medidas:

prohibición de absenta,
limitación del número de establecimientos de bebidas,
abolición del privilegio de los destiladores .

Esto lleva a su prohibición en muchos países: en Francia , por una disposición prefectural del16 de marzo de 1915tomado bajo la autoridad del estado de sitio ^{[ 24 ]}^,^{[ 25 ]} , prohibición que dura hasta18 mayo 2011^{[ 26 ]} ; enSuizadesde7 octubre 1910es1 ^de marzo de 2005^{[ 27 ]} , porque las Ligas de la Virtud decían de ella "que vuelve loca y criminal, hace del hombre una bestia y amenaza el futuro de nuestro tiempo".

De hecho, en el proyecto de prohibición de la absenta en Francia se establece claramente que la bebida está prohibida para combatir el alcoholismo .

Papel secante publicitario Pernod padre e hijo

Factura de establecimientos Pernod

Cuando la producción de absenta comenzó a ser objeto de una vigorosa campaña contra sus fechorías a partir de 1907 , Jules-Félix Pernod sucedió a su padre al frente del negocio familiar. Cuando su producción esté prohibida por una ley del Parlamento francés aprobada el16 de marzo de 1915^{[ 28 ]} , fue el primero en convertirse, fundando1918la marca “Anis Pernod”pastiscomercializados^{[ 29 ]} . Su fábricade Montfavettambién comercializa otros productos anisados o no anisados como "Vin Pernod", "Kunnel Korta", "Velvet" sin alcohol o toda una gama de anisados a 30, 32, 35 y 40°^{[ 28 ]} . ^{[relevancia disputada]}

En 1926 , habiendo registrado los sucesores de Pernod de Pontarlier la marca "Anis Pernod fils", Jules-Félix Pernod presentó una denuncia contra ellos que argumentaba de la siguiente manera: "Existe un precedente indiscutible a nuestro favor, habiendo registrado Anis Pernod en el final de las hostilidades de 1914-1918, mientras que la marca Anis Pernod et fils no se registró hasta los primeros meses de 1926. Tan pronto como aparecieron los productos anisados, fuimos y seguimos siendo los primeros en el mundo, los únicos productores de anís Pernod. Agregaríamos que nuestro antiguo competidor Pernod fils, cuya existencia como marca de absenta no negamos de ninguna manera, no tiene derecho a la denominación de anís Pernod, el éxito de nuestra marca Pernod ha hecho y hará que la gente envidie,^{[ 28 ]} . ^{[relevancia disputada]}

Se gana la demanda en primera instancia y se apela. Jules-Félix Pernod murió en 1928 , pero el 4 de diciembre de ese mismo año, los dos establecimientos de Avignon y Pontarlier se fusionaron para convertirse en “Établissements Pernod” ^{[ 28 ]} . ^{[relevancia disputada]}

Tras la prohibición de la fabricación, venta y consumo de absenta y similares, otras antiguas marcas de absenta se reconvierten en anisados sin azúcar que se preparan como la absenta (el Estado autorizó en 1920 la presencia de anís en aguardiente a un máximo de 30 ° con un mínimo de 200 gramos de azúcar y no teniendo que tener el color verde de las hojas muertas que recuerda a la absenta). En 1932 (año de la liberalización de los anís cuyo contenido de azúcar se desregula, se eleva el grado a 40°, lo que les hace pasar del estado digestivo al de aperitivo), Paul Ricard inventa el pastis de Marseille que es el primer anís que experimenta una éxito casi equivalente al de la absenta., el anís se puede titular a 45°, lo que permite la disolución en alcohol de más aceites esenciales de anís, que luego le dan a esta bebida todo su sabor ^{[ 5 ]} .

Recuperación

El2 de noviembre de 1988, un decreto ^{[ 30 ]} , firmado por Michel Rocard , autoriza y regula la presencia de tuyona(molécula principal del aceite esencial de absenta, presente en la absenta grande y petite) en bebidas y alimentos, lo que técnicamente permite volver a producir absenta en Francia. En 1999 se produjo la primera absenta francesa desde 1915: la Versinthe verte, que contiene gran ajenjo. Su aparición y su etiquetado (absenta) pone de manifiesto un hiato entre el decreto europeo de 1988 y la prohibición de la absenta en Francia de 1915, que sigue vigente. En lugar de derogar esta ley, el gobierno responde a los asuntos más urgentes votando por un ajuste del decreto y atribuyendo un nuevo nombre legal a la absenta: "aguardiente aromatizado con la planta de ^{[ 31 ]} un nivel defenchoneypinocamphoneque no debe superarse (5 mg/ly10 mg/l). Desde el1 ^de marzo de 2005, se vuelve a autorizar en Suiza la destilación de absenta, para poder solicitar un AOC y así proteger la denominación (siempre que, entre otras cosas, el contenido de tuyona no supere los 35 mg/l ).

En 1999, en Brasil, fue tomada por el empresario Lalo Zanini y legalizada en el mismo año, pero tuvo que adaptarse a la ley brasileña. ^{[No claro]}

si, ellos17 de diciembre de 2010, el Parlamento francés deroga una ley que prohibía a los productores franceses utilizar el nombre "absenta", en respuesta a una solicitud de IGP en beneficio exclusivo de los productores de Val-de-Travers ^{[ 32 ]} , esta indicación geográfica protegida suiza es confirmada por el Oficina Federal de Agricultura el 16 de agosto de 2012 para "absenta", "Fée verte" y "La Bleue", a pesar de las numerosas objeciones ^{[ 33 ]} , en particular de la federación francesa de bebidas espirituosas (FFS) y de la Confederación Europea de Productores de Bebidas Espirituosas que, en septiembre del mismo año, interpuso recurso de apelación contra esta decisión ante elTribunal Administrativo Federal ^{[ 34 ]} . Este último dará la razón a los adversarios8 de agosto de 2014, al negarse a conceder la IGP a Val-de-Travers ^{[ 35 ]} .

Absenta hoy

Degustación de absenta en el Concurso General de Agricultura de París en 2013

Cata de absentas en el Concours général agricole de Paris en 2013, tras añadir agua fría y cubitos de hielo.

Una gran selección de botellas de absenta.

La absenta, como antes, se titula entre 45° y 90°. En Francia, se produce en particular en Fougerolles (destilería Peureux), en Pontarlier ( destilería Pierre Guy de Pontarlier ), ciudad donde se enriqueció hasta la prohibición de 1915, en La Cluse-et-Mijoux (destilería Les Fils de Emile Pernod ), en Saumur ( destilería Combier ), en Rennes (destilería Awen Nature) y en Vichy (destilería Muse de France). Una de las destilerías más antiguas de Francia, la destilería Cherry Rocher ubicada en Isère, también produce 7 absentas diferentes. También hay dos destilerías en Provenza..

En particular, se vuelve a elaborar en Val-de-Travers (región de la Suiza francófona ) —cuna de la absenta— en una decena de destilerías, así como en Fenin en Val-de-Ruz (destilería Larusée).

Dos absentas: New Orleans de Ted Breaux elaborada en la destilería Combier de Saumur y la suiza Kübler de Val-de-Travers.

En Val-de-Travers, el pueblo de Môtiers tiene una larga tradición de absenta; en 2014, el cantón de Neuchâtel inauguró allí la casa de la absenta.

Ritual de preparación

Ritual de absenta, anota la dosis específica del vaso

Bolas de absenta.

La preparación de la absenta se califica de ritual por los numerosos accesorios específicos necesarios para su elaboración así como por su aspecto codificado.

La absenta pura se vierte primero en un vaso específico sobre el que se coloca una cuchara de absenta (llamada pala) ^{[ 36 ]} . A continuación colocamos en la cuchara medio azúcar o un azúcar sobre el que vertemos gota a gota agua con hielo. Al igual que el pastis, la absenta se puede diluir en tres a cinco veces su volumen de agua. Cuando el primer volumen de agua "nubla" el licor (ver efecto Ouzo ), una emanación azul discreta puede ser visible y fue el origen del nombre La Bleue , el otro nombre vernáculo .dado a la absenta. La forma en que se prepara la absenta juega un papel importante en su sabor final al permitir que los aromas herbales se liberen y ganen impulso frente a los otros aromas ^{[ 37 ]} .

Durante este proceso, los ingredientes no solubles en agua (principalmente los del anís verde o estrellado , así como el hinojo ) forman emulsiones que enturbian la absenta ^{[ 38 ]} .

A medida que la popularidad de la bebida creció en el ^sigloXIX , se extendió el uso de la fuente de absenta. Esta particular fuente permite verter agua gota a gota sin necesidad de hacerlo desde la jarra, así como servir una gran cantidad de vasos al mismo tiempo.

Tradicionalmente, el azúcar no se quema. No fue hasta 1990 en las discotecas checas que apareció un ritual donde se quemaba azúcar, probablemente para llamar la atención de los clientes sobre este aperitivo ^{[ 13 ]} .

Hoy en día, la absenta también se utiliza en la composición de muchos cócteles (como el Bacardí Recuerdo, por ejemplo).

Producción actual en Francia

Ausente, licor de absenta.

En 2001, François Guy, 4ª generación de la destilería Pierre Guy de Pontarlier , que destilaba antes de la prohibición, lanzó la primera absenta destilada y de color natural, devolviendo así la absenta de Pontarlier a su antiguo esplendor ^.Desde 1921, la destilería también produce "absenta sin absenta", un anís destilado único: Pontarlier -Anis .

Consumo en Francia

El consumo en Francia fue ^{[ 39 ]} :

Año	Consumo (y hectolitros)
1873	6 713
1884	49 335
1894	125 078
1904	207 529
1908	310 868
1909	350 000 (estimación)

En 1908, el consumo medio por año y por habitante podía superar los 2 litros ^{[ 39 ]} .

Producción actual ^[¿Cuándo?] en Suiza

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Destilar legalmente

Desde el1 ^de marzo de 2005, es posible destilar absenta en Suiza de forma totalmente legal, ya sea en un destilador "personalizado" (hay 400 de ellos en Suiza) o solicitando una concesión de la Junta Federal de Alcohol en Berna . Para obtenerlo es necesario destilar al menos 500 litros de alcohol al 96% vol. (por año), o cerca de 950 litros de absenta al 53% vol. La concesión no se otorga fácilmente, a menos que entres en una cooperativa de destiladores que juntos alquilan un local para instalar sus alambiques .. Los períodos de destilación se anuncian al inspector regional de la Junta Federal de Alcoholes, quien “descarga” el alambique y reemplaza una cuerda por una de plomo cuando finaliza la destilación.

Las compras de alcohol están sujetas a un impuesto: aproximadamente 29 francos suizos ^[¿Cuándo?] por litro de alcohol al 96% por volumen. El destilador debe completar una "declaración de destilación" en la que indica la cantidad de materias primas (alcohol), la cantidad de licores producidos (absenta) y la cantidad de flema (productos de destilación de cabeza y cola).

Control de Absenta

En Suiza, la persona que destila y quiere vender su producto está sujeta al autocontrol. Debe tener un laboratorio especializado (Laboratorio Cantonal en Neuchâtel) determinar la tasa de tuyona , fenchona y el porcentaje por volumen. El análisis cuesta 350 francos suizos ^[¿Cuándo?] .

A esto hay que sumar una patente cantonal para la venta del producto, que cuesta cien francos, más el 2% de la facturación presunta. Para vender en toda Suiza hay que pagar más de 500 francos suizos (alrededor de 460 euros) ^[¿Cuándo?] , si las cantidades vendidas fuera del cantón de producción superan los 400 litros anuales.

Esta última disposición ha sido derogada. Detalles de la Junta Federal de Alcohol de Suiza:

La licencia minorista federal se cancela de1 de junio ^de 2008

La autorización federal para el comercio al por menor quedará abolida con la entrada en vigor de la ley federal de21 de diciembre de 2007sobre la supresión y simplificación de los procedimientos de autorización. Para el comercio minorista fuera de los límites cantonales, ahora no se requerirá autorización federal. La licencia para el comercio al por menor emitida por el cantón donde se encuentra el comercio será suficiente en el futuro.

La entrada en vigor de esta modificación se ha fijado para1 de junio ^de 2008.

Producción al alza en Val-de-Travers

Antes de que se levantara la prohibición, la producción clandestina de absenta en Val-de-Travers se estimaba en 35.000 litros al año.

En 2005, los - declarados - productores de absenta en Suiza y especialmente en la región de Val-de-Travers habrían producido - según Marc Gilliéron, de la Junta Federal de Alcohol (ver Enlaces externos al final del artículo) en las ondas de radio de Radio Suisse Romande en4 de enero de 2006— unos 61.000 litros de absenta pura (100% en volumen).

Esta cantidad teórica de absenta ha sido verificada por agentes federales en destilerías de toda Suiza, concretamente en Val-de-Travers y Val-de-Ruz donde se produce el 90% de la absenta "suiza". Una vez reducida la graduación alcohólica de la comercialización de la absenta (53% vol. en general), esta cantidad da 115.000 botellas de 1 litro al 53% vol.

Pastis sin saberlo

La liberalización de la absenta en Suiza ha puesto de manifiesto que los destiladores clandestinos, durante las décadas de prohibición, se habían adaptado al gusto del consumidor que por lo general quiere una absenta turbia (como un pastis, que sólo se macera, recordemos -le), pero fuerte. Donde Pernod , de Couvet, luego a Pontarlier a partir de 1805, ponía de 30 g a 50 g de absenta seca y escaldada por litro de alcohol puro, los destiladores clandestinos habían bajado a 3-5 g por litro de alcohol. A menudo, la absenta seca proviene de herbolarios que la compran a granel a productores que la cultivan en la llanura, a veces en invernaderos.

Con la liberalización de la absenta en Suiza, los campos de absenta vuelven a florecer en Val-de-Travers. Paradójicamente, el ajenjo hecho legalmente es generalmente mucho más fuerte (y fragante si se corta justo cuando comienza a florecer) que el ajenjo clandestino destilado de plantas obtenidas en tiendas de hierbas . Tanto es así que las absentas clandestinas que presentan sólo 3-5 mg de tuyona por litro son ampliamente superadas por las absentas legales, con hierbas de Val-de-Travers, cuyos niveles llegan hasta los 20-25 mg de tuyona por litro de absenta ( tasa máxima legal: 35 mg/l ).

Producción actual en Canadá

En 2012, Distillerie Fils Du Roy en Paquetville , New Brunswick, produjo una absenta a partir de la destilación de plantas producidas en los propios jardines de la destilería bajo el nombre de "La courailleuse". En 2015, se estableció una segunda Distillerie Fils du Roy en Saint-Arsène , Quebec. En 2016, la segunda destilería produjo su primera absenta. ^{[ 40 ]}

Recetas

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La absenta se producía antiguamente por destilación o mezcla de esencias (aguardiente de absenta), más raramente por simple maceración (tintura o elixir de absenta).

Las absentas destiladas se producen macerando las plantas en alcohol seguidas de una destilación. Este método de elaboración de la absenta es el más tradicional. Permite la producción de absentas que son a la vez muy aromáticas y poco amargas.

La técnica por mezcla de esencias es una técnica semi-industrial basada en la maceración y destilación por separado de cada planta que compone la absenta.

Hoy en día, la mayoría de las absentas se elaboran mezclando esencias. Muchas absentas premium se producen por destilación. Encontramos con más frecuencia que en la Belle-Époque absentas amargas simplemente maceradas y luego filtradas, con o sin adición de azúcar.

El desarrollo de esta técnica se produjo bajo la influencia del modo de producción de otros elixires vegetales como el pastis, o el genepi ( ya llamado "absenta de los Alpes" por Duplais en 1855).

La prohibición de la absenta y la prohibición de la destilación personal han fomentado la búsqueda de recetas adaptadas a este método de elaboración. Las absentas maceradas, no muy tradicionales, están prohibidas por Absinthe Interprofession de Val-de-Travers/Suiza. En este país, la maceración parece ser obra de licoreros clandestinos que no poseen alambique. Este no es el caso de otros países, como Francia, donde actualmente se producen y comercializan absentas maceradas originales y de calidad.

El aroma de un destilado y el de una maceración de absenta son muy diferentes. La maceración simple tiende a producir absentas que son más amargas y herbáceas que la destilación. Contrariamente a las afirmaciones de que la maceración simple no es un proceso de fabricación histórico, el manual Roret de 1888 ofrece una receta para la "quintaesencia de la absenta" mediante maceración simple.

Los seis ingredientes botánicos básicos de una absenta son el gran ajenjo y el ajenjo pequeño , el anís verde, el hinojo , la melisa y el hisopo .

Dependiendo de las recetas, otras plantas pueden completar la receta como la angélica , el cilantro , la verónica , el cálamo, la menta … Ya sea en el proceso de maceración (antes de la destilación) o en el proceso de coloración (después de la destilación).

Por destilación

Receta de un alambique de Môtiers, Val-de-Travers, ya fallecido:

Poner en el alambique, 15 litros de alcohol puro de 95°, 25 litros de agua y añadir la blanqueta de la cocción anterior (aproximadamente 1 litro). 3 puñados de absenta grande y 1 puñado de pequeña, 2 kg de anís, 1 kg de hinojo, 1 puñado de hisopo, 1 puñado de melisa, 1 puñado de menta.
Al comienzo de la cocción, se puede oler muy fuerte el alcohol; al final los olores se diversifican. En este momento, hay que estar atento y probar en todo momento la blanquette blanca que moquea porque el alcohol está bajando rápidamente. Tan pronto como el sabor corre peligro de convertirse en cachou , se debe retirar el recipiente pero seguir destilando y recolectando todo el alcohol que queda, porque estos regustos son necesarios para la próxima ebullición, dando a la absenta un buqué completo, armonioso y aterciopelado.
La calidad de la absenta depende mucho de la blanqueta, si la dejáis correr mucho, la absenta sabrá a cachou. Si se agrega muy poco durante el siguiente lote, la absenta será blanda e insípida.
El agua que se añade al alcohol antes de la destilación juega un papel fundamental, es la que realza el perfume de las plantas. Por eso es necesario medir bien la cantidad.
Para colorear la absenta de forma natural, deje que la absenta fluya del alambique en una bombona que contenga plantas de ajenjo, melisa e hisopo.

Por disolución de la esencia

Absenta ordinaria:
- Esencia de gran ajenjo 30 g , esencia de anís estrellado 60 g , esencia de hinojo dulce 10 g , 62 litros de alcohol a 85°, 38 litros de agua producen 100 litros de absenta a 53°.
Absenta semifina:
- Esencia de gran ajenjo 30 g , esencia de ajenjo pequeño 10 g , esencia de menta piperita 5 g , esencia de hisopo 2 g , esencia de angélica 2 g , esencia de anís 60 g , esencia de anís estrellado 30 g , esencia de cilantro 2 g , esencia de hinojo dulce 15 g , 62 litros de alcohol a 85°, 38 litros de agua producen 100 litros de absenta a 53°.

Por maceración

Quintaesencia de absenta (receta del manual Roret de 1888):
- 1 litro de alcohol a 60°, 62 g de gran ajenjo (seco), 62 g de ajenjo póntico, 8 g de clavo, 31 g de azúcar. Macerar y luego filtrar.
Elixir de absenta:
- 1 litro de alcohol sin desnaturalizar al 90% o alcohol neutro más débil, 30 g de anís estrellado, 20 g de absenta. Comúnmente se agregan hisopo y bálsamo de limón. También es posible agregar muchas plantas y especias adicionales (angélica, cilantro, hinojo, etc.). El aroma difiere dependiendo de si las plantas utilizadas son secas o frescas. Diluir el alcohol con agua de manantial si es necesario para obtener el porcentaje de alcohol correcto (entre 40% y 80%). Macerar las plantas en alcohol y luego filtrar. Las plantas pueden macerar desde 48 horas hasta 2 meses. Ojo, la absenta no debe macerar demasiado (unas 48 horas), de lo contrario la preparación se volverá demasiado amarga.
Pastis con elixir de absenta:
- Mezclar a partes iguales el pastis y el elixir de absenta obtenido por maceración. Dejar decantar hasta que desaparezca la turbidez.
Pastis con planta de absenta:
- Macerar 10 g de absenta en un litro de pastis durante 48 horas , filtrar.

Ayuda

La tujona es un estimulante. Una absenta legal con 20-25 mg de tuyona ya se considera excitante si se exceden los usos indicados para un aperitivo en Val-de-Travers, es decir, una o dos absentas bien envasadas con agua helada, y luego una "rincette", es decir decir una absenta ligera con mucha agua. El nombre "Rincette" fue utilizado por la destilería Kübler, en Môtiers/Val-de-Travers/Suiza, para destilar una bebida similar a la absenta, cuando aún estaba prohibida (antes de la1 ^de marzo de 2005en Suiza). El "Rincette" todavía se destila hoy, es 45% por volumen ^{[para ser reciclado]} .

La tujona causa riesgos significativos de convulsiones, pero no se pudo determinar que la absenta promueva ataques epilépticos. Los estudios contemporáneos para determinar los efectos conductuales de la tuyona ^{[ 41 ] (y también los de la Universidad de Rutgers) muestran que uno necesitaría ingerir varios litros de ajenjo para lograr una dosis tóxica de tuyona.}Por supuesto, los efectos tóxicos quedarían enmascarados por los efectos tóxicos del alcohol solo. De manera similar, el metanol solo se tolera en dosis muy bajas debido a sus importantes efectos neurotóxicos ^{[ 42 ]} .

También es probable ^{[ref. necesario]} que los efectos que sienten algunas personas se deban a otros componentes además de la tujona sola.

Fenchone

Francia, por decreto del 2 de noviembre de 1988, autorizó nuevamente la absenta pero limitó la fenchone ( una de las moléculas importantes del aceite esencial de hinojo ) cuya tasa no debe exceder los 5 mg/l . Por el contrario, la tasa de fenchone nunca se ha limitado en Suiza .

Ciertas absentas de Val-de-Travers, conocidas como “Swiss” en el ^sigloXIX , no se podían vender en Francia por este motivo: las semillas de hinojo utilizadas en Suiza contienen mucho más fenchone que el hinojo del sur de Francia, con el que los franceses se producen absentas. Estos pueden ser "cultivares", tipos de hinojo seleccionados por su bajo contenido de fenchone. Pero es más probable que los destiladores franceses usen de 4 a 5 veces menos hinojo en sus absentas que los suizos y otros productores de absenta en Europa.

Un decreto francés de11 de marzo de 2010^{[ 43 ]} anuló por completo esta limitación, poniendo a los destiladores suizos y franceses en pie de igualdad.

Derivados

Con la liberalización de la absenta, multitud de artesanos e industrias empezaron a utilizar este alcohol o esta planta en sus productos. Entre otros :

Bombones: Douceur des Fées chocolate (Fleurier), Lágrimas de absenta ( Bombones Villars )
Pasteles: Macarons (Arnaud Lahrer)
Charcutería: Salchichas, salchichas secas y terrinas (Boucherie Bohren, Couvet)
Bebidas: Cerveza aromatizada (Jenlain), Galletas, licor a base de miel (Au gré des Saveurs, La Chaux-de-Fonds)
Varios: Cosméticos, helados, etc.

Carteles

Los carteles históricos que datan de antes de la prohibición son verdaderas obras de arte, a menudo firmadas por grandes diseñadores.

Absenta de Pontarlier , de Marcellin Auzolle
Absenta Jules Pernod
Absenta Paul Beucler por M. Ringel. Destilería Mont-Bart, Bart 25 Doubs
Absenta Robette de Henri Privat-Livemont
Rosinette de absenta

En las artes

Pintura

El bebedor de absenta es el título de un cuadro de Édouard Manet pintado entre 1859 y 1872, Ny Carlsberg Glyptothek.
Absinthe es el título de un cuadro de Edgar Degas pintado en 1874, Musée d'Orsay.
La Buveuse d'absinthe de Félicien Rops es una acuarela de 1876, Royal Library, Bruselas.
Absenta de Vincent van Gogh es un óleo sobre lienzo de 1887, Museo Van Gogh, Ámsterdam.
El bebedor de absenta es un óleo sobre lienzo de Gustave Bourgain expuesto en el Salón de 1881, Les Pêcheries, Musée de Fécamp
La Absenta o Retrato del Poeta Cornuti es una acuarela de Pablo Picasso , de 1903, Colección Privada, París.
Madeleine au moulin de la galette de Ramon Casas es un óleo sobre lienzo de 1892, un bebedor de absenta en un café de Montmartre, París.
Jihel , cuyo verdadero nombre es Jacques Lardie , autor de numerosas láminas relativas a artistas y absenta en una serie titulada Nos absintheurs traducida en postales satíricas. También una serie de postales sobre la tertulia anual de Pontarlier (13 dibujos conocidos).
Cemento de historia para cromos satíricos sobre el pintor Delacroix y absenta.

Absenta en la pintura
Fumador y bebedor de absenta , 1856–1860 Fundación y colección
Honoré Daumier Emil G. Bührle
L'Absinthe , 1876
Edgar Degas
Musée d'Orsay
Madeleine en el Moulin de la Galette , 1892 Museo
Ramon Casas
Montserrat

Escultura

Le Verre d'Absinthe de Pablo Picasso , del que realizó seis copias diferentes en París durante la primavera de 1914, una de las cuales se conserva ahora en el MoMA de Nueva York, y otra en el Centro Pompidou de París.

Literatura

La absenta, su ritual, su sociabilidad, la adicción a la absenta han proporcionado un motivo literario ampliamente explotado:

Octave Féré y Jules Cauvain , Los bebedores de absenta , París, Librairie centrale,1865 ( leer en línea )
Edmond y Jules de Goncourt, Sister Philomène , Librairie Nouvelle Bourdilliat & Cie , París, 1861.
Edmond y Jules de Goncourt, Germinie Lacerteux , Gervais Charpentier, París, 1865.
Émile Zola , Madeleine Férat , París, A. Lacroix, Verboeckhoven & Cie, 1868.
Émile Zola , L'Assommoir , serializado en Le Bien public (Yves Guyot) y en La République des Lettres (Catulle Mendès) en 1876, luego por Georges Charpentier, París, 1877.
En Por quién doblan las campanas de Ernest Hemingway , 1940, el personaje principal Robert Jordan bebe absenta.
Ernest Hemingway también menciona la absenta en L'Étrange Contrée ( El país extraño ), un cuento escrito alrededor de 1950, y en Le Jardin d'Eden ( El jardín del Edén ), ambientada en Francia y España alrededor de 1927.
Marcel Pagnol (recuerdos de infancia), "Hijos, para el poeta será necesario sin demora, absenta de ojos verdes para preparar el néctar"

El nombre de absenta también podría utilizarse en alguna ocasión como nombre de color , con una evocación implícita del encanto tóxico del licor: "El pintor Poubarbeau desarrolló para el escultor Boncrévant su teoría de los colores, que ponía en primera línea la de la absenta. como amuleto para los ojos. ( Féré y Cauvain 1865 , p. 150 ); “La gente que parece saber algo lo llama bombas de calcio. Es verde, absenta exactamente. ( André Malraux, L'Espoir ^{[ 44 ]} ).

Canción

Glen Mc Donough , Frappé d'absinthe (1904, en Sucedió en Nordland ), musical (música de Victor Herbert ). Canción interpretada por Harry Davenport .
La banda Naked City lanzó un álbum llamado Absinthe en 1993 .
El cantante Mayer Hawthorne en su título Green Eyed Love asocia los efectos de la absenta con el vértigo del amor.
La canción La Fée Verte (El hada verde) del cuarto álbum Velociraptor! del grupo inglés Kasabian se refiere a esta bebida ^{[ 45 ]} .
Bárbara canta absenta ( 1972).
Damien Saez canta Dans le bleu de l'absinthe en el álbum Debbie .
Un grupo de música se llama Absynthe Minded .
Stanislas canta L'Absinthe pour l'Absent en el álbum L'Équilibre Instable , lanzado en 2009.
Fée Verte , canción del artista de Franche-Comté Billy Fumey incluida en el álbum UTINAM, lanzado en 2012.
Absinth with Faust es una canción de Cradle of Filth del álbum Nymphetamine .
La banda Ghost menciona absenta en la canción Spirit del álbum Meliora .
Nine Inch Nails, con su título "The Perfect Drug" y su videoclip claramente aludiendo a la absenta.
Seth Gueko evoca la absenta en la canción Val d'oseil en 2015.
Eddy de Pretto : "Incluso bebí en exceso la absenta de todos tus amigos", en la canción Fête de trop , lanzada en 2017.
Lomepal : "cinco copas de absenta", en la canción Montfermeil , estrenada en 2019.

Poesía

Marie Corelli , Yo soy el hada verde , en la novela Ajenjo, un drama de París , 1890.
Charles Cros , Consecuencias , 1873.
Ernest Dowson , Absenta la horrible , 1897.
El poema Ode à l'absinthe (encontrado alrededor de 1906) se atribuye a Alfred de Musset .
Daniel Fallstrom, Absenta , 1903.
Gustave Kahn , Absenta, madre de la felicidad... , La revue moderne et naturaliste, 1879.
Raoul Ponchon , L'Absinthe et le Cobaye , Five o'clock Absinthe (1920, en La Muse au cabaret . Este poema, escrito en francés, fue luego traducido al inglés), L'Absinthe du mort , La Mort de Pelloquet (1906 ), Sonnet de l'Absinthe (1886, en Le Courrier Français ).
August Strindberg , Puesta de sol sobre el océano (1873), Verano indio (1883).
Octave Féré y Jules Cauvain, La Chanson de l'Absinthe en la novela Les buveurs d'absinthe , 1864.
Antoni Deschamps , Adversus Absynthium (À l'encontre de l'absinthe), 1847.

Cine

En la película Rimbaud Verlaine , Verlaine bebe muy a menudo vasos de absenta destilada.
En la película French Cancan , se puede ver al personaje de Jean Gabin bebiendo absenta.
En Drácula (1992) de Francis Ford Coppola : Drácula ( Gary Oldman ) sirve un vaso de absenta a Mina ( Winona Ryder ) y moja un poco de azúcar en él. Habla del Hada Verde.
En la película Moulin Rouge (2001): la absenta es la bebida favorita de los actores de “¡Espectacular! ¡Espectacular! » . Ewan McGregor lo bebe varias veces. El Hada Verde, interpretada por Kylie Minogue , representa la absenta.
En la película From Hell (2001): Johnny Depp como el inspector visionario, bebe absenta mezclada con láudano .
En la película Van Helsing (2004): Cuando el cazador de monstruos Gabriel Van Helsing y la princesa Anna se refugian bajo el viejo molino, encuentran cajas de absenta de las que beben una botella, pero no la destilan.

Televisión

En la serie de televisión RIS Police Scientifique , temporada 5, episodios 1 y 2 ( Mise à l'essai , parte 1 y 2 ): Virgile Jaugaret muere a causa de su investigación sobre la absenta después de descubrir la absenta "real".
En la serie de televisión Highlander , temporada 1 , episodio 14 : Duncan McLeod lucha contra un asesino inmortal con una fuerte inclinación por la absenta, considerada por uno de los personajes secundarios del episodio como una bebida "loca". Absinthe sirve como hilo conductor a lo largo del episodio, lo que lleva en particular a una destilería clandestina que le permite a McLeod localizar a su adversario.
En el programa de televisión ¡ Qué aventura! en la Belle Époque , Fred conoce a Toulouse-Lautrec , quien le explica qué es la absenta.
En el episodio "Demi-monde" ( temporada 1 , episodio 4 ) de la serie Penny Dreadful , Dorian prepara una absenta usando una "fuente de absenta".
En la serie American Horror Story temporada 5 episodio 4 el dueño del hotel sirve una copa de absenta a sus invitados con motivo de Halloween.
En la serie animada BoJack Horseman temporada 1 episodio 6 BoJack quiere olvidar sus problemas y le pide al cantinero que le sirva alcohol fuerte, primero ofreciéndole cianuro que él rechazó, una bebida considerada demasiado fuerte; Luego Vodka , considerada la bebida de un adolescente; Para que finalmente acceda a beber Absinthe.
En la serie Nip/Tuck , temporada 2 episodio 10 , Julia McNamara y un hombre están en un bar y encadenan bebidas verdes exclusivamente. El hombre se ofrece a probar la absenta, una bebida que Julia no conoce, diciendo que "es ilegal, para empezar, y se podría decir, una especie de bebida afrodisíaca que se supone que te convierte en una bestia sexual".
Dans la série animé The Midnight Gospel , Le président parle des substances et ses utilisations Bonne ou mauvaise, d'où dit-il « Pour quelqu'un qui fait la fête, qui boit de L'absinthe puis qui doit conduire après pour rentrer » mala idea.

Videojuegos

En el juego de aventuras Les Chevaliers de Baphomet, un ex policía, sentado en la terraza del café Montfaucon, bebe a escondidas absenta de una petaca. Después de robar su petaca, la absenta se usa para poner a un cliente de la galería de arte en coma alcohólico.

Véase también

Sobre otros proyectos de Wikimedia:

La absenta , en Wikimedia Commons
absenta , en Wikcionario

Artículos relacionados

Ajenjo

Bibliografía

: documento utilizado como fuente para escribir este artículo.

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Enlaces externos

Recurso de salud :
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Registros de autoridad :
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- TIERRA
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- República Checa

Notas y referencias

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↑ Ver: Iniciativa popular "Prohibición de absenta y correspondiente revisión del artículo 31b"
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v · m Bebidas alcohólicas
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Absenta (espíritus)